续上：《水浒》中的酒故事

  《水浒传》所反映的宋代饮酒方式也很有特色。那时人们喝酒，尤其在冬季，多要温热后才饮。武松在阳谷县第一次上武大家做客，潘金莲备了一席丰盛的酒宴招待他，不时叫武松“请酒一杯”，可武松对嫂子的盛情承受不了，“只顾上下筛酒烫酒”。这烫酒即是温酒。又像第39回，小说叙写武松要去替施恩夺回被蒋门神霸占的快活林酒店，他来到这家酒店借喝酒之机寻找事端，“那酒保去柜上叫那妇人舀两角酒，倾放桶里，烫一碗”给武松送去，武松以酒劣要他个换酒，后来妇人和酒保又连烫了二碗上等好酒，皆不合其意。这种在桶里热酒的做法是怎样进行的？其详细方式是：将酒倒入专门温酒用的镟子（又名酒注子，是一 无柄把提手，肚子大、口子小的瓶子）当中，再将它置人“汤桶”（里面盛有滚烫的开水）里，由于镟子是肚大两头小，加上酒精密度小于水，故而酒注子在汤桶里不会倾斜翻倒，且可以大部分稳定地浸没在热水里，不需多久，酒注子中的冷酒经过热传导就被烫热。这一热酒的方式，在第9回中有翔实的描述，当陆虞侯奉高逑之命来到沧州准备收买牢城营的管营、差拨谋害林冲时，恰好在林冲友人李小二店中饮酒商谈饮此事。“那跟来的人讨了汤桶，自行烫酒。只见那人（对李小二）说道：“我自有伴当烫酒，不叫你休来，我等自要说话。”当去热桶里的开水变凉后，则需要换上开水，所以后文有‘阁子里叫将汤来。李小二急去里面换汤时......”等字句。

    对于佐酒的菜肴汤汁， 那时人们更看重的是各种汤料。像把林冲去做救命恩人的李小二，由于偷窃虽经林冲说情而免遭惩罚，但无法在东京呆下去，只好流落到沧州，一路上都投人不着，但他能“调和的好汁水，来吃的人都喝采”，即有做得一手好汤的烹调技艺，而被沧州一家姓王的酒店老板看中，收留了他并招做东床快婿。他为了答谢林冲对自己的恩情，就经常“送汤送水”到林冲服刑的沧州牢城营里。因为宋人特别看重汤，所以在饮酒做筵席时，把它当做第一道菜上到酒桌。如林冲流配沧州时，听说柴进慷慨好施，特意绕弯到柴家府上要些钱物，柴进为他摆宴设席，“亲自举杯，把了三巡，坐下叫道，且将汤来吃。”第10回叙及郓城县都头雷横带军卒巡逻到晁盖的村子里，作为保正的晁盖为他洗尘，也是“一边叫人安排酒席管待，先把汤来吃”。而宋江、戴宗和李逵在琵琶亭相会喝酒，仍是先要吃辣鱼汤，这种饮酒食俗，刚好同今天酒筵上上菜的顺序完全倒了个。

    顾客来酒店饮酒时，用来佐酒的菜肴，当时称之为案酒。鲁智深在潘楼请客点菜，酒保为其“铺下菜蔬果品按酒”。所渭“案酒”又作“按酒”，《说文》云：“按，即下也。”即为今日的下酒莱。高档酒楼的按酒如浔阳酒楼出售的“菜蔬、时新果品，按酒，列几般肥羊、嫩鸡酿鹅精肉”，并尽使“朱红盘碟”盛装，名副其实是“整齐肴馔、济楚器皿。”家中宴请的按酒有很实在的，像武松流放到安平寨，金眼彪施恩给他送的按酒为“排下四般果子，一只熟鸡”；也有很丰盛的，如宋江在阎婆惜家，阎婆为他准备的按酒有“新果品、鲜鱼、嫩鸡、肥蚱之类”。而乡村一般野店，佐酒的菜肴只有大众化的牛羊肉，像武松、鲁智深等好汉，在乡村野店里吃喝时，酒保送的按酒经常是“牛肉一盘”，恼得这些英雄为下酒小菜此类鸡毛蒜事而大动干戈。

    从上面这些按酒食物的细目中可以看出，宋人挑选下酒菜点时，是以时新果品为所有菜点中的上上之选的，这一把水果当做下酒菜并且异常看重的习俗，今天已不复存在，看起来也显得奇怪。合理的解释应是：那时的水果 种类、种植面积和产量都非常低下，故以时新果品为希罕之物，以之力下酒等菜馔。而下酒的肉食奶酪鹅、肥蚱，都是采用“蚱”的方法加工制做的，《释名》中的“释饮食”云：“蚱，滓也，以盐米酿之如蕴，视邙食之也，”它不仅可以用来酿鹅、酿色，凡是用盐米酿制肉类的方法，旧时都称作“蚱”，实际上就是现在的糟鱼、糟肉一类的食法。西南一些少数民族仍盛行这种加工肉食的做法，它对我们了解《水浒传》中酿鹅、肥蚱是怎样做成的，不无帮助。如湖南省的苗族人蚱肉时，先把鲜肉切成大块，然后一层肉一层盐。层层相压放在专门腌制食物的大坛里。三天后，生盐溶化进入肉内，人们再烧些糯米饭同甜糟混合，和肉块一块擦搓，最后放一些辣椒粉及其它一些配料，把坛口密封。随吃随取，肉类一般能保存1─2年不坏。

《水浒传》中这些宋人高超的宣传手段，最常见的是采用了酒幌子做招牌广告。酒幌子又称为酒旗、望子。招子、酒帘，大酒店常常在楼前竖一望竽，用青布或绸缎精心裁制好挂在望竿的顶瑞，远处的旅客行人一见它，便知是能够歇脚喝杯酒的酒店快到了。小酒店多用一把草帚儿充做酒旗，时时称草刷儿、草稿儿。林冲落难流配到沧州，牢营里差拨叫他去军草场接管军马草料。由于正逢风雪飘摇的冬季，天寒地冻，林冲为御寒去买酒的店家望子就是草帚，只见“一簇人家，林冲住脚看时，见篱笆中挑着一个草帚儿在露天里”。在那样荒僻的村落，又是风雪肆虐之时，若不是有这个草帚儿，林冲还真在当地找不到这唯一可以买到酒的地方。酒幌并不只是一种光板无任何内容惹眼的标志物，一些有眼光的酒店主，还在酒旗上面做文章，如景阳冈下的酒旗上面，酒家就赫然写上“三碗不过冈”的宣传性质的题词，用来标榜其酒质的醇厚高质量。

  《水浒传》中的浔阳酒楼正是按同样意图装饰的。小说中被刺配到浔阳的宋江，一日闷闷不已信步来到城外长江边的浔阳酒楼散愁，他“正行到一座酒梭前过，仰面看时，旁边竖着一根望竿，悬挂着一个青布酒旆子，上写到：‘浔阳江正库’。雕檐外一面牌额，上有苏东坡大书‘浔阳楼’三字。”“宋江来到楼前看时，只见门边朱红表柱上，两面白粉牌，各有五个大字，写道：‘世间无此酒，天下有名楼。’” 浔阳酒楼不但有望子，还有用雅俗共赏的对联来促发顾客们的联想，并请名人苏东坡题写店名牌匾，这一切都加深了饮酒活动中的文化底蕴，增加了顾客对它的认同感和归依意识。更何况其上面的良好设施和高质量的酒菜及服务态度，还有“宋江上得楼来，去靠江一座阁子里坐了，凭栏举目，喝采不已”。原来酒楼上还配有清寂的雅座，加上可以俯视万里滚滚而来的长江，美酒佳肴和秀丽风光及幽静的环境、深厚的文化氛围四位一体，文人骚客、豪士名人等，岂有不蜂拥而来的道理？

   善于做生意的酒家还在酒名上大下功夫，如江州琵琶亭酒店位置在“一边靠浔阳江口，一边是(酒)店主人家屋房，琵琶亭上有十数副座头”。因为此地是旅游佳处，其得名显然受白居易诗《琵琶行》的影响，人们来此观光游览，皆是冲着要目睹一下当年白居易在此送别友人的坏境的，体验一番“主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。醉不成欢惨将别，别时茫茫江浸月”的情境。因此，酒家把自己卖的酒起名叫“玉壶”。晚上，些顾客笼罩在“一片冰心在玉壶”般清幽月光下，喝的玉壶酒又是月光般“上色”清莹，则浸润于白诗的意境就再也容易不过了。

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